Orduvre = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, tagliateli sotto il petto venendo verso le ale, e alzategli il petto verso la parte della testa, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato; spolverizzateli di mollica di pane grattato; fateli cuocere dolcemente sulla gratella di un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna, o alla Rocambole. Ambedue le trovarete nel Tom. I. Cap. I. Potete ancora marinarli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito fino, fargli tenere il più che sia possibile dell'erbe fine, spolverizzarli di mollica di pane, e farli cuocere come i precedenti, aspergendoli col restante della marinada.
L'Apicio moderno III
; spolverizzateli di mollica di pane grattato; fateli cuocere dolcemente sulla gratella di un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa alla
Orduvre = Abbiate sei Piccioni innocenti sbollentati, sventrati, trussati colle coscie nel corpo, e cotti in una Bresa ristretta. Quando saranno freddi, avvolgeteli con farsa di Chenef delicata in guisa che il Piccione non comparisca, intingeteli nell'uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
freddi, avvolgeteli con farsa di Chenef delicata in guisa che il Piccione non comparisca, intingeteli nell'uovo sbattuto, panateli di mollica di pane
Creste Glassate al Parmigiano Antremè = Abbiate delle Creste ben pulite, e bianche, e una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, mettete a cuocere le une, e le altre con buon brodo, e un poco di sale, avendo attenzione che le Creste riecchieggono più cottura. Scrostate come per la zuppa un picciolo pane, levatene tutta la crosta di sopra, fatela friggere nel butirro o disseccare all'aria del fuoco. Ponete nel fondo del piatto che dovete servire un poco di Salsa fatta con parmigiano grattato, un poco di Culì, tre rossi d'uova crudi, poco sale, e pepe schiacciato; aggiustate il pane sopra il piatto, copritelo tutto colle creste e cipollette cotte, aspergete col resto della Salsa, e sopra un poco di butirro squagliato, spolverizzato con parmigiano grattato, mescolato con un poco di mollica di pane, fate gocciolare ancora un poco di butirro squagliato, e prendere un colore glassato ad un forno temperato, osservando che non resti punto di Salsa nel fondo del piatto, e se restasse fatela consumare sopra un picciolo fuoco, e formare un leggiero Gratino, scolatene poscia il butirro, e servite con sopra un poco di Culì non molto legato, o Sugo chiaro.
L'Apicio moderno III
zuppa un picciolo pane, levatene tutta la crosta di sopra, fatela friggere nel butirro o disseccare all'aria del fuoco. Ponete nel fondo del piatto che
Antremè = Abbiate tante belle creste cotte in un Bianco, e tante altre fette di mollica di pane fritte nel butirro, fate una Salsa come la precedente con parmigiano grattato, Culì, rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato; stendete mezzo dito di farsa di Gratino cotta, nel fondo del piatto che dovete servire; scolate le Creste, ungete quelle di pane fritte nella Salsa, formate una corona sopra il piatto tramezzando una cresta di pane e una di pollastro. Guarnite poscia tutto all'intorno di cipollette bianche assai picciole, di olive dissossate, di carote intagliate, il tutto cotto con brodo, aspergete il tutto col resto della Salsa, e spolverizzate con parmigiano grattato, e mollica di pane. Fate glassare e gratinare leggiermente ad un forno temperato, e servite ben scolato il butirro, con una cima di cavolo fiore nel mezzo cotta in un Bianco, e sopra una buona Salsa alla Spagnuoia, che trovarete nel Tom.I pag. 62.
L'Apicio moderno III
Antremè = Abbiate tante belle creste cotte in un Bianco, e tante altre fette di mollica di pane fritte nel butirro, fate una Salsa come la precedente
Antremè = Abbiate una farsa di fegatini crudi detta al Gratino, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., stendetene un poco sopra a delli crostini di mollica di pane, o biscotto majorchino inzuppato nel latte dalla parte opposta, poscia infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere di bel colore, e serviteli senza Salsa.
L'Apicio moderno III
mollica di pane, o biscotto majorchino inzuppato nel latte dalla parte opposta, poscia infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere di bel
Antremè = Pulite bene i fegatini, conditeli con sale, pepe schiacciato, scalogna, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di finocchio in polvere, avvolgeteli separatamente di pezzi di rete di majale doppia, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, osservando che non si dissecchino troppo Poco prima della loro totale cottura spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli con sugo di limone, tramezzati con crostini di pane fritti e tagliati a guisa di creste. Se volete li potete servire con sotto un poco di Salsa Piccante o chiara o legata.
L'Apicio moderno III
arrosto, osservando che non si dissecchino troppo Poco prima della loro totale cottura spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fategli prendere
Antrè = Poco prima di servire tagliate per traverso due, o quattro filetti di Coniglio cotto prima arrosto, e rifreddo; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra una Salsa al Salmì che trovarete nel Tom. I. pag.65. fate scaldare senza bollire, e servite con crostini di pane fritti intorno ed anche sopra se volete.
L'Apicio moderno III
che dovete servire, versateci sopra una Salsa al Salmì che trovarete nel Tom. I. pag.65. fate scaldare senza bollire, e servite con crostini di pane
ad un Culì di Carote, di Rape, di Cipolla, di Lenticchie, di Fagioli, etc. al Ragù di Cipollette, di Olive, di Cedrioli, di Chenef, di Fagioli, di Gobbi, di Carote, di Rape, di Selleri, di Tartufi, di Prugnoli, di Finocchi, etc., Guarniti di tutte sorta di mazzetti d'Erba; Cassettine di pane ripiene; Pomidoro ripieni etc.
L'Apicio moderno III
Gobbi, di Carote, di Rape, di Selleri, di Tartufi, di Prugnoli, di Finocchi, etc., Guarniti di tutte sorta di mazzetti d'Erba; Cassettine di pane
Quando saranno cotte scucitele, levateli lardo, e servitele con sopra una Salsa al Sultano, guarnite all'intorno di picciole cassettine di mollica di pane fritte, e ripiene coll'interiora delle Pizzarde come è descritto al Salmì di Beccaccie pag 238. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 89. Le Cassettine nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
pane fritte, e ripiene coll'interiora delle Pizzarde come è descritto al Salmì di Beccaccie pag 238. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 89. Le
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo.
L'Apicio moderno III
mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo.
Antrè = Fiambate, e dissossate otto Tordi alla riserva delle coscie, riempiteli di un Salpiccone cotto d'animelle, cuciteli, fateli cuocere sopra un piatto con un poco di farsa di Gratino nel fondo, come quelli per le Cassettone di pane, aggiustateli poscia sopra il piatto, guarniteti di code di gamberi, creste di pollastri, creste di pane fritte, cipollette, piccioli tartufi, il tutto cotto, e servite con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Culì con sugo di limone. Tutte le Guarnizioni le trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 63.
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piatto con un poco di farsa di Gratino nel fondo, come quelli per le Cassettone di pane, aggiustateli poscia sopra il piatto, guarniteti di code di
Antrè = Allorchè i Tordi dissossati, o non dissossati, ripieni o non ripieni, saranno cotti come quelli da mettere nelle Cassettine di pane, li potete servire con qualunque guarnizione, cioè d'animelle glassate, o piccate e glassate, cimette di cavalo fiore, piccioli tartufi, creste, uovette nonnate, piccioli gamberi, teste di sellero, gobbi, finocchi, mazzetti qualunque etc.
L'Apicio moderno III
Antrè = Allorchè i Tordi dissossati, o non dissossati, ripieni o non ripieni, saranno cotti come quelli da mettere nelle Cassettine di pane, li
Antrè = Questi si preparano come le Beccaccie pag. 238. ma intieri, o i soli petti e coscie; la Salse si fa colle carcasse, o con due, o tre Tordi senza l'interiora, e si serve con creste di pane fritte nel butirro. Molte vivande si apprestano con i Tordi cotti prima arrosto, e rifreddi, che si trovaranno alla fine di quest'opera.
L'Apicio moderno III
senza l'interiora, e si serve con creste di pane fritte nel butirro. Molte vivande si apprestano con i Tordi cotti prima arrosto, e rifreddi, che si
Terrina = Fate un pane grattato assai denso cotto con latte, e fate cuocere con latte una libbra di riso; quando sarà denso, ben cotto, e freddo pestatelo nel mortaio, che venga come una pasta, aggiungeteci quindi il pane grattato anche esso freddo, e di eguale volume, seguitate a pestare; indi metteteci un buon pugno di parmigiano grattato, e un buon pezzo di butirro; pestate ancora, legate con otto rossi d'uova, e due bianchi, condite con sale, noce moscata, e cannella fina, mescolate bene, stendete sopra un coperchio, e fate cuocere i Gnocchi, e servitele nella Terrina come i precedenti.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate un pane grattato assai denso cotto con latte, e fate cuocere con latte una libbra di riso; quando sarà denso, ben cotto, e freddo
Tutte queste vivande servite nelle Terrine, si possono nello stesso modo servire sopra i piatti, avendo la precauzione come per Gnocchi, Lasagne, Polenta, Maccaroni, Ravioli etc. di fare un Bordo intorno al piatto, o di pane, o di pasta. Quello di pane si cuocerà e prenderà colore unitamente alla vivanda. Quello di pasta si farà un poco asciugare all'aria del fuoco, o al forno, quanto regga la composizione, mentre si cuocerà, e prenderà colore come l'altro.
L'Apicio moderno III
, Polenta, Maccaroni, Ravioli etc. di fare un Bordo intorno al piatto, o di pane, o di pasta. Quello di pane si cuocerà e prenderà colore unitamente alla
Antrè = Abbiate del riso cotto, e condito come quello per il Sortù di riso alla Sultana p.309. Quando sarà freddo formatene le Surprise, o a guisa di Pere, o tonde, o bislunghe, mettete un picciolo Salpiccone nel centro, indoratele, spolverizzate di mollica di pane grattata, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Pere, o tonde, o bislunghe, mettete un picciolo Salpiccone nel centro, indoratele, spolverizzate di mollica di pane grattata, fatele friggere nello
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola grande con un grosso pezzo di butirro tre oncie di tartufi in fette, e mezz' oncia di prugnoli secchi bene ammollati e capati; indi qualche fettina di prosciutto, bagnate con un poco di Culi; fate bollire dolcemente un quarto d'ora; metteteci poscia quella quantità di fittuccie che credete a proposito cotte con acqua e sale. Vedetele all'Articolo delle Terrine pag. 302., mescolate sopra il fuoco, aggiungeteci più di mezza foglietta di fiore di latte, poco sale, pepe schiacciato, mescolate ancora, condite con circa una libbra di parmigiano grattato, seguitate a mescolare fuori del fuoco; lasciate raffreddare; quindi legate con quattro, o sei rossi d'uova, stemperate con un poco di fiore di latte, mescolate acciò l'uova s'incorporino colla composizione. Abbiate una cazzarola imbutirrata bene, e spolverizzata di mollica di pane grattato, guarnitela sì nel fondo che all'intorno di striscie di mollica di pane tagliate assai fine, e striscie di fettine di prosciutto aggiustate con molta simetria; poneteci dentro le fittuccie, che la cazzarola sia piena, spolverizzate sopra con mollica di pane, fate prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, indi rivoltate sopra il piatto, e servite subito senza Salsa.
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latte, mescolate acciò l'uova s'incorporino colla composizione. Abbiate una cazzarola imbutirrata bene, e spolverizzata di mollica di pane grattato
Orduvre = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, tagliateli sotto il petto venendo verso le ale, e alzategli il petto verso la parte della testa, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato; spolverizzateli di mollica di pane grattato; fateli cuocere dolcemente sulla gratella di un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna, o alla Rocambole. Ambedue le trovarete nel Tom. I. Cap. I. Potete ancora marinarli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito fino, fargli tenere il più che sia possibile dell'erbe fine, spolverizzarli di mollica di pane, e farli cuocere come i precedenti, aspergendoli col restante della marinada.
L'Apicio moderno III
; spolverizzateli di mollica di pane grattato; fateli cuocere dolcemente sulla gratella di un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa alla
Orduvre = Abbiate sei Piccioni innocenti sbollentati, sventrati, trussati colle coscie nel corpo, e cotti in una Bresa ristretta. Quando saranno freddi, avvolgeteli con farsa di Chenef delicata in guisa che il Piccione non comparisca, intingeteli nell'uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
freddi, avvolgeteli con farsa di Chenef delicata in guisa che il Piccione non comparisca, intingeteli nell'uovo sbattuto, panateli di mollica di pane
Cap. I. e di un pezzo di rete di majale fresca, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere colore ad un forno temperato, e serviteli con sotto una Salsa chiara, con un buon sugo di limone. Vedetela nel Tom. I. pag. 79.
L'Apicio moderno III
Cap. I. e di un pezzo di rete di majale fresca, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere
Antremè = Abbiate delle Creste ben pulite, e bianche, e una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, mettete a cuocere le une, e le altre con buon brodo, e un poco di sale, avendo attenzione che le Creste richieggono più cottura. Scrostate come per la zuppa un picciolo pane, levatene tutta la crosta di sopra, fatela friggere nel butirro o disseccare all'aria del fuoco. Ponete nel fondo del piatto che dovete servire un poco di Salsa fatta con parmigiano grattato, un poco di Culì, tre rossi d'uova crudi, poco sale, e pepe schiacciato; aggiustate il pane sopra il piatto, copritelo tutto colle creste e cipollette cotte, aspergete col resto della Salsa, e sopra un poco di butirro squagliato, spolverizzato con parmigiano grattato, mescolato con un poco di mollica di pane, fate gocciolare ancora un poco di butirro squagliato, e prendere un colore glassato ad un forno temperato, osservando che non resti punto di Salsa nel fondo del piatto, e se restasse fatela consumare sopra un picciolo fuoco, e formare un leggiero Gratino, scolatene poscia il butirro, e servite con sopra un poco di Culì non molto legato, o sugo chiaro.
L'Apicio moderno III
altre con buon brodo, e un poco di sale, avendo attenzione che le Creste richieggono più cottura. Scrostate come per la zuppa un picciolo pane, levatene
Antremè = Abbiate tante belle creste cotte in un Bianco, e tante altre fette di mollica di pane fritte nel butirro, fate una Salsa come la precedente con parmigiano grattato, Culì, rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato; stendete mezzo dito di farsa di Gratino cotta, nel fondo del piatto che dovete servire; scolate le Creste, ungete quelle di pane fritte nella Salsa, formateuna corona sopra il piatto tramezzando una cresta di pane e una di pollastro. Guarnite poscia tutto all'intorno di cipollette bianche assai picciole, di olive dissossate, di carote intagliate, il tutto cotto con brodo, aspergete il tutto col resto della Salsa, e spolverizzate con parmigiano grattato, e mollica di pane. Fate glassare e gratinare leggiermente ad un forno temperato, e servite ben scolato il butirro, con una cima di cavolo fiore nel mezzo cotta in un bianco, e sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom.I pag. 65.
L'Apicio moderno III
Antremè = Abbiate tante belle creste cotte in un Bianco, e tante altre fette di mollica di pane fritte nel butirro, fate una Salsa come la precedente
Cap. I., stendetene un poco sopra a delli crostini di mollica di pane, o biscotto majorchino inzuppato del latte poscia infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere di bel colore, e serviteli senza Salsa.
L'Apicio moderno III
Cap. I., stendetene un poco sopra a delli crostini di mollica di pane, o biscotto majorchino inzuppato del latte poscia infarinateli, indorateli con
Antremè = Pulite bene i fegatini, conditeli con sale, pepe schiacciato, scalogna, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di finocchio in polvere, avvolgeteli separatamente di pezzi di rete di majale doppia, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, osservando che non si dissecchino troppo Poco prima della loro totale cottura spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli con sugo di limone, tramezzati con crostini di pane fritti e tagliati a guisa di creste. Se volete li potete servire con sotto un poco di Salsa Piccante o chiara o legata.
L'Apicio moderno III
arrosto, osservando che non si dissecchino troppo Poco prima della loro totale cottura spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fategli prendere
Nel momento di servire, ponete il piatto dell'Escaloppe sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, ponete in quello dove hanno cotto i prugnoli con un poco di Culì, fate fare qualche bollo, digrassate, e servite con un buon sugo di limone sopra l'Escaloppe guarnite tutte all'intorno di crostini di pane fritti di bel colore.
L'Apicio moderno III
tutte all'intorno di crostini di pane fritti di bel colore.
ad un Culì di Carote, di Rape, di Cipolla, di Lenticchie, di Fagiuoli, ec. al Ragù di Cipollette, di Olive, di Cedrioli, di Chenef, di Fagioli, di Gobbi, di Carote, di Rape, di Selleri, di Tartufi, di Prugnoli, di Finocchi, ec, Guarniti di tutte sorta di mazzetti d'Erba; Cassettine di pane ripiene; Pomidoro ripieni ec.
L'Apicio moderno III
Gobbi, di Carote, di Rape, di Selleri, di Tartufi, di Prugnoli, di Finocchi, ec, Guarniti di tutte sorta di mazzetti d'Erba; Cassettine di pane ripiene
pag.67, metteteci dentro i pezzi di Fagiano, scaldate senza bollire, e servite sopra, ed all'intorno crostini di pane tagliati a cuoretti, o tondi, e fritti nel butirro di bel colore.
L'Apicio moderno III
pag.67, metteteci dentro i pezzi di Fagiano, scaldate senza bollire, e servite sopra, ed all'intorno crostini di pane tagliati a cuoretti, o tondi, e
Quando saranno cotte scucitele, levateli lardo, e servitele con sopra una Salsa al Sultano, guarnite all'intorno di picciole cassettine di mollica di pane fritte, e ripiene coll'interiora delle Pizzarde come è descritto al Salmì di Beccaccie pag 183. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 87.
L'Apicio moderno III
pane fritte, e ripiene coll'interiora delle Pizzarde come è descritto al Salmì di Beccaccie pag 183. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 87.
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo, o crude infarinate solamente, o cotte come sopra.
L'Apicio moderno III
mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo, o crude infarinate
Antrè = Fiambate, e dissossate otto Tordi alla riserva delle coscie, riempiteli di un Sal-piccone cotto d'animelle, cuciteli, fateli cuocere sopra un piatto con un poco di farsa di Gratino nel fondo, come quelli per le Cassettone di pane, aggiustateli poscia sopra il piatto, guarniteti di code di gamberi, creste di pollastri, creste di pane fritte, cipollette, piccioli tartufi, il tutto cotto, e servite con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Culì con sugo di limone. Tutte le Guarnizioni le trovarete nel Tom.IV.
L'Apicio moderno III
piatto con un poco di farsa di Gratino nel fondo, come quelli per le Cassettone di pane, aggiustateli poscia sopra il piatto, guarniteti di code di
Antrè = Allorchè i Tordi dissossati, o non dissossati, ripieni o non ripieni, saranno cotti come quelli da mettere nelle Cassettine di pane, li potete servire con qualunque guarnizione, cioè d'animelle glassate, o piccate e glassate, cimette di cavalo fiore, piccioli tartufi, creste, uovette nonnate, piccioli gamberi, teste di sellero, gobbi, finocchi, mazzetti qualunque ec.
L'Apicio moderno III
Antrè = Allorchè i Tordi dissossati, o non dissossati, ripieni o non ripieni, saranno cotti come quelli da mettere nelle Cassettine di pane, li
Antrè = Questi si preparano come le Beccaccie pag. 183. ma intieri, o i soli petti e coscie; la Salsa si fa colle carcasse, o con due, o tre Tordi senza l'interiora, e si serve con creste di pane fritte nel butirro. Molte vivande si apprestano con i Tordi cotti prima arrosto, e rifreddi, che si trovaranno alla fine di quest'Opera.
L'Apicio moderno III
senza l'interiora, e si serve con creste di pane fritte nel butirro. Molte vivande si apprestano con i Tordi cotti prima arrosto, e rifreddi, che si
Antrè = Fate cuocere delle Allodole come quelle alla Perla, ma ripiene con farsa di Chenef. Nel momento di servire accomodatele sopra il piatto al quale averete fatto un bordino di pane, o di pasta, e servitele con sopra un Ragù melè di ciò che somministra la stagione.Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
quale averete fatto un bordino di pane, o di pasta, e servitele con sopra un Ragù melè di ciò che somministra la stagione.Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I.
Terrina = Fate un pane grattato assai denso cotto con latte, e fate cuocere con latte una libbra di riso; quando sarà denso, ben cotto, e freddo pestatelo nel mortaio, che venga come una pasta, aggiungeteci quindi il pane grattato anche esso freddo, e di eguale volume, seguitate a pestare; indi metteteci un buon pugno di parmigiano grattato, e un buon pezzo di butirro; pestate ancora, legate con dieci rossi d'uova, condite con sale, noce moscata, e cannella fina, mescolate bene, stendete sopra un coperchio, e fate cuocere i Gnocchi, e servitele nella Terrina come i precedenti.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate un pane grattato assai denso cotto con latte, e fate cuocere con latte una libbra di riso; quando sarà denso, ben cotto, e freddo
Tutte queste vivande servite nelle Terrine, si possono nello stesso modo servire sopra i piatti, avendo la precauzione come per Gnocchi, Lasagne, Polenta, Maccaroni, Cavoli ec. di fare un Bordo intorno al piatto, o di pane, o di pasta. Quello di pane si cuocerà e prenderà colore unitamente alla vivanda. Quello di pasta si farà un poco asciugare all'aria del fuoco, o al forno, quanto regga la composizione, mentre si cuocerà, e prenderà colore come l'altro.
L'Apicio moderno III
, Polenta, Maccaroni, Cavoli ec. di fare un Bordo intorno al piatto, o di pane, o di pasta. Quello di pane si cuocerà e prenderà colore unitamente alla
Quando sarà freddo formatene le Surprise, o a guisa di Pere, o tonde, o bislunghe, mettete un picciolo Salpiccone nel centro, indoratele, spolverizzate di mollica di pane grattata, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
, spolverizzate di mollica di pane grattata, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
240., mescolate sopra il fuoco, aggiungeteci più di mezza foglietta di fiore di latte, poco sale, pepe schiacciato, mescolate ancora, condite con circa una libbra di parmigiano grattato, seguitate a mescolare fuori del fuoco; lasciate raffreddare; quindi legate con cinque, o sei rossi d'uova, stemperate con un poco di fiore di latte, mescolate acciò l'uova s'incorporino colla composizione. Abbiate una cazzarola imbutirrata bene, e spolverizzata di mollica di pane grattato, guarnitela sì nel fondo che all'intorno di striscie di mollica di pane tagliate assai fine, e striscie di fettine di prosciutto aggiustate con molta simetria; poneteci dentro le fittuccie, che la cazzarola sia piena, spolverizzate sopra con mollica di pane, fate prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, indi rivoltate sopra il piatto, e servite subito senza Salsa.
L'Apicio moderno III
di mollica di pane grattato, guarnitela sì nel fondo che all'intorno di striscie di mollica di pane tagliate assai fine, e striscie di fettine di
Accademia della crusca